La musica lo circondava e così, per il piccolo Eugène suonare fu cosa naturale. Iniziò con il flauto, poi con il clarinetto ed il violino. Solo quando provò a suonare il fagotto, incantato dal suo ammaliante timbro e dal suo deciso carattere, Eugène capì di aver finalmente trovato il suo strumento.
Aveva diciannove anni quando fu ammesso al Conservatorio di Parigi. “Se sei bravo con un fagotto che non suona, chissà cosa farai con uno che suona” gli disse il suo maestro François-René Gebauer dando al talentuoso allievo uno dei suoi fagotti. A ventidue anni Eugènè Jancourt si diplomerà ed inizierà a suonare come freelance a Parigi. Entrerà come primo fagotto dell'Orchestre de l'Opéra-Comique ed il suo suono incanterà tutti per la purezza e la vicinanza con la voce umana. Dal 1843 al 1869 fu prima fagotto al Théâtre Italien. Fece tournée a Londra, in Italia e in Francia. La sua ultima apparizione come esecutore avvenne nel 1877 ad Angers, in Francia. Una volta conclusa la sua carriera di artista, Jancourt divenne un rinomato insegnante al Conservatorio di Parigi nel 1875. Rimase al conservatorio fino al 1891, quando si ritirò e continuò a migliorare il fagotto nelle sue carenze meccaniche. Eugène Jancourt, nato il 15 dicembre del 1815, morì il 29 gennaio 1901 a Boulogne-ser-Seine all'età di 85 anni.